近(jìn)日(rì)，市(shì)場(chǎng∑✘←)監管總局（國(guó)家(jiā)标準委）批準發布《中央廚房(fáng)₽← 建設要(yào)求》（GB/T 44142-2<≠×&024）和(hé)《中央廚房(fáng) 運營管理(lǐ εα)規範》（GB/T 44141-2024）兩項國σ¥λ(guó)家(jiā)标準，标準将于10 →月(yuè)1日(rì)起實施。這(zhè)标志(zhì)著(zhe)我國≤✘(guó)中央廚房(fáng)包括選址布局等硬件(jiàn)方面和(hé)經營γ¶α×加工(gōng)等管理(lǐ)方面的(de)标準化(h 'uà)将有(yǒu)據可(kě)依。

根據市(shì)場(chǎng)監管總局《食品經營許可(kě)和(hé)備案管±α↕理(lǐ)辦法》中的(de)定義：中央廚房≈γ✔(fáng)，作(zuò)為(wèi)食品經營企業(yè)對(duì)食品原料進行(®←xíng)生(shēng)産加工(gōng)、品控質檢、統一(yī)λ"包裝、儲藏儲存、配送、信息處理(lǐ)的(d≈∏≠'e)場(chǎng)所，中央廚房(fáng)依托集中采購(gòu)∞€€、集中加工(gōng)、集中配送的(deδ♦λ)方式，正在成為(wèi)餐飲業(yè)現(xiàn)代化(huà≈♠÷←)轉型的(de)新趨勢。本次發布的(de)兩項國(guó)家&$¶≤(jiā)标準，對(duì)于提升餐飲生β​(shēng)産效率、提高(gāo)原料利用(yòng)♠≈率、減少(shǎo)食品浪費(fèi)、強化(huà)食品♠↑&↕安全管控具有(yǒu)重要(yào)意義。

2021年(nián)實施的(de)《中華人(✔‌<rén)民(mín)共和(hé)國(guó)反食♣<品浪費(fèi)法》明(míng)确把中央廚房(fáng)作(∏≥‌βzuò)為(wèi)餐飲業(yè)提高(gāo)管理(lǐ)水☆¶(shuǐ)平、減少(shǎo)食品浪費(fèi)的(←'∏de)有(yǒu)效手段，此次發布的(de)兩≠‌✘δ項國(guó)家(jiā)标準是(shì)落實反食品浪費(fèi)法的(dε↔££e)重要(yào)配套措施。

具體(tǐ)來(lái)看(kàn)，《‌β中央廚房(fáng) 建設要(yào)求》從↔∑←₩(cóng)選址與總體(tǐ)布局、加工(gōn•εβΩg)區(qū)場(chǎng)所設置、主體(tǐ)建∑€‍設、設施設備等方面提出要(yào)求，引領中γ&央廚房(fáng)合理(lǐ)建設、科(kβ★ē)學投資。

《中央廚房(fáng) 運營管理(lǐ)規範》從(cóng)設施設備管理(¥×¶λlǐ)、經營加工(gōng)過程、安全與追溯、應急與召回、人(rén)員(‌★₽yuán)管理(lǐ)、信息記錄與檔案管₽‍≥理(lǐ)、監督評價與改進等方面提出要(yào)求，為(wèi)中央¶'ו廚房(fáng)的(de)運營管理(lǐ)提供指導。

《中央廚房(fáng) 建設要(yào)✔☆∑α求》給出了(le)中央廚房(fáng)選址♠↓ε與總體(tǐ)布局、加工(gōng)區(qū)場(chǎng₽γ)所設置、主體(tǐ)建設、設施設備四個(gè)方面的(de)要♦α•↔(yào)求，引領中央廚房(fáng)合理(lǐ)建設、科(kē)學投資。《∑π中央廚房(fáng) 運營管理(lǐ)規範》從(cóng)¥‌∑設施設備管理(lǐ)、經營加工(gōng)過程、安全與追溯、應急與召回、↔™$人(rén)員(yuán)管理(lǐ)、信息記錄與檔案管理(lΩ‌ǐ)，以及監督、評價與改進等方面，為(wèi)中央廚房(fáng)的(de)÷÷運營管理(lǐ)提供指導，并對(duì)原輔料采購(gΩ♦™♥òu)與驗收、經營加工(gōng)、檢驗與留樣、倉儲、©δ配送、交付等環節提出具體(tǐ)細化(huà)要(yào)求。兩項标準的(de™←)實施将進一(yī)步提升餐飲業(yè)集約化(hu® à)經營能(néng)力，培育發展“種養殖基地(dì)+中央廚房(f£σáng)+餐飲門(mén)店(diàn)”新模式，助力餐¶©§¥飲等相(xiàng)關行(xíng)業(yε♣ ×è)高(gāo)質量發展。

中國(guó)飯店(diàn)協會(huì)會(huì)長(cháng×¥₹♠)陳新華介紹說(shuō)，當前，我國(guó)中央廚→↕♥ 房(fáng)處于發展的(de)初級階段。盡管行(xíng)業(yè)內(nèβ α≈i)部已制(zhì)定并發布多(duō)項團體(tǐ≥₹)标準，但(dàn)在管理(lǐ)制(zhì)度、生(shēng)産效率、人(<φ&§rén)員(yuán)管理(lǐ)、盈利水(shuǐ)平>♠↔α等方面仍有(yǒu)待完善。兩項國(guó)家(jiā)标準↓✔将對(duì)規範引導中央廚房(fáng)建設和(h&©é)管理(lǐ)，進一(yī)步提升行(xíng)業(yè)集約化(h•★uà)經營能(néng)力，減少(shǎo)£≈'食品浪費(fèi)，提高(gāo)食品安全保障能(nén¥¥₩♣g)力等起到(dào)重要(yào)作(zuò)用(yòng)。≥♠“接下(xià)來(lái)，協會(huì)将通↓↑(tōng)過企業(yè)培訓、會(hu‍₽≥ì)議(yì)論壇、典型案例推廣、示範試點等方式做(zuò)¶™©×好(hǎo)标準推廣實施工(gōng)作(zuò)，以标準升級促↔™↕→進餐飲業(yè)高(gāo)質量發展。”