10月(yuè)1日(rì)起實施 首批中央廚房(fáng)國(guó)♣£¥™家(jiā)标準發布
近(jìn)日(rì)，市(shì)場(chǎng)監管總局←×≥∑（國(guó)家(jiā)标準委）批準發布《中央δ≥廚房(fáng) 建設要(yào)求》（GB/T 441∑↓ ¶42-2024）和(hé)《中央廚房(fáε™ ng) 運營管理(lǐ)規範》（GB/T 44141-2024）兩項國$γ♣(guó)家(jiā)标準，标準将于10月(÷α☆λyuè)1日(rì)起實施。這(zhè)标志(zhì)著(zhe)我國(guó)中央廚房(fáng ® )包括選址布局等硬件(jiàn)方面和(hé)經營加工(gōngΩ±∑)等管理(lǐ)方面的(de)标準化(huà)将有(yǒu)據可(kěσ★∏)依。
根據市(shì)場(chǎng)監管總局《食品經營許可(kě)和(hé)備∏♦λγ案管理(lǐ)辦法》中的(de)定義：中央廚房(β∏fáng)，作(zuò)為(wèi)食品經營企業(yè)對(duì)食"←→σ品原料進行(xíng)生(shēng)産加工(gōng)、品控質檢、統&"φγ一(yī)包裝、儲藏儲存、配送、信息處理(lǐ)的π (de)場(chǎng)所，中央廚房(fáng)依托集中采購(gòu)、★↕ 集中加工(gōng)、集中配送的(de)方式，正σ☆ >在成為(wèi)餐飲業(yè)現(xiàn)代化(huà)轉型的(de)新趨勢<σ≥>。本次發布的(de)兩項國(guó)家(jα≤§iā)标準，對(duì)于提升餐飲生(shēng)≈☆産效率、提高(gāo)原料利用(yòng)率、減少(shǎo)< $γ食品浪費(fèi)、強化(huà)食品安全管控具有(yǒu)重要(yào)意義₹Ωπ。
2021年(nián)實施的(de)《中華人(" rén)民(mín)共和(hé)國(guó)反食品浪費(fèi)法λε>》明(míng)确把中央廚房(fáng)作(zuò)為(wèi)餐飲業(yè)α提高(gāo)管理(lǐ)水(shuǐ)平、減®↕α¶少(shǎo)食品浪費(fèi)的(de)有(yǒu)效手段，此次發布的(d$↑e)兩項國(guó)家(jiā)标準是(shì)落實反食品浪費(fèi)法的(↔✘$&de)重要(yào)配套措施。
具體(tǐ)來(lái)看(kàn)，《中央廚房(fáng) 建γ§✔§設要(yào)求》從(cóng)選址與總體(tǐ)布局、加工(g÷Ωōng)區(qū)場(chǎng)所設置、主體(✔∏≈βtǐ)建設、設施設備等方面提出要(yào)求，引領中央廚房(fΩ✘áng)合理(lǐ)建設、科(kē)學投資。
《中央廚房(fáng) 運營管理(lǐ)規範》從(cóng)設施設✘β✔→備管理(lǐ)、經營加工(gōng)過程、安&≤≠全與追溯、應急與召回、人(rén)員(yuán)管理(lǐ)、信息記錄¥∑與檔案管理(lǐ)、監督評價與改進等方面提出要(yào)求，為β÷(wèi)中央廚房(fáng)的(de)運營管理(lǐ$α)提供指導。
《中央廚房(fáng) 建設要(yào)求》給出了(le÷')中央廚房(fáng)選址與總體(tǐ)布局×®∏♣、加工(gōng)區(qū)場(chǎng)所設置₽&≥≥、主體(tǐ)建設、設施設備四個(gè)方面的(de)要(yào)求，引領¥γ♣中央廚房(fáng)合理(lǐ)建設、科(kē) ¶學投資。《中央廚房(fáng) 運營管理(lǐ)規範》從(cóng)設施設備管§±±±理(lǐ)、經營加工(gōng)過程、安全與追溯、應急 ±與召回、人(rén)員(yuán)管理(lǐ)、信息記錄與檔案¥✘γ管理(lǐ)，以及監督、評價與改進等方面"₩♥，為(wèi)中央廚房(fáng)的(de)運營管理(lǐ)提供指導$ ，并對(duì)原輔料采購(gòu)與驗收、經營加工(gōng)、檢驗與留樣λ♥♣、倉儲、配送、交付等環節提出具體(tǐ)細化(huà)要(yσ ào)求。兩項标準的(de)實施将進一(yī)步提升餐飲業(yè)集約化(h♥$uà)經營能(néng)力，培育發展“種養殖基地(dì)+中央廚房≤★(fáng)+餐飲門(mén)店(diàn)”新模式，助力餐飲等相∑♣(xiàng)關行(xíng)業(yè)高(gāo)質量發展。
中國(guó)飯店(diàn)協會(huì)會(huì)長(←αcháng)陳新華介紹說(shuō)，當前，我±φ≠國(guó)中央廚房(fáng)處于發展的(de)初級階段。盡管行(xíng)☆↓₩業(yè)內(nèi)部已制(zhì)定并發布多 δ₽±(duō)項團體(tǐ)标準，但(dàn)在管理(lǐ)制(zhì)度β♥★✔、生(shēng)産效率、人(rén)員(♥δyuán)管理(lǐ)、盈利水(shuǐ)平等方♦ 面仍有(yǒu)待完善。兩項國(guó)家(jiā)标 <準将對(duì)規範引導中央廚房(fáng)建設和(hé)管理(lǐ)，進一(≠≠£yī)步提升行(xíng)業(yè)集約化(h✔≤uà)經營能(néng)力，減少(shǎo)食品浪費(f€ ≠èi)，提高(gāo)食品安全保障能(néσ♦$ng)力等起到(dào)重要(yào)作(zuò)用(yòng)。“接下(xià)來(lái)，協會(huì)将通Ωγβ(tōng)過企業(yè)培訓、會(huì)議(yì)論壇₽<♣≤、典型案例推廣、示範試點等方式做(zuò)好(h×♣×ǎo)标準推廣實施工(gōng)作(zuò)，以标準升↕♦∞→級促進餐飲業(yè)高(gāo)質量發展。”